Elaboración de mermelada a base de arándanos (vaccinium corymbosum) y mora (rubus glaucus) endulzado con stevia (stevia rebaudiana bertoni),2023

Abstract

Se elaboró y evaluó una mermelada de arándanos (Vaccinium Corymbosum) y la mora (Rubus glaucus) endulzado con Stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni), alineado a la Norma Técnica Peruana NTP 203.047:2012 y el Decreto Supremo N.º 007-98-SA, asegurando que el desarrollo del prototipo cumpla con todas las exigencias de las normativas para la elaboración de productos terminados inocuos, en efecto, apto para su consumo directo. Se realizó dos formulaciones para la elaboración de dos prototipos de mermelada M1 (arándano 65%, mora 35%), M2 (arándano 35%, mora 65%), obteniéndose un resultado favorables en los aspectos fisicoquímico de pH y grados Brix de acuerdo a la normativa para la muestra M2, en relación a la evaluación de atributos (textura, olor, color y sabor) se utilizó la prueba afectiva hedónica de 09 escalas, se aplicó las evaluaciones a 30 panelistas consumidores no entrenados de 21 a 55 años de edad ,el resultado fue favorable para le muestra M2. En el ensayo de grado de satisfacción, indicaron los panelistas las siguientes afirmaciones con mayor significancia para todos los atributos evaluados (textura, olor, color y sabor) “Me encanto”, “Me gusta” y para la prueba de acción del alimento las afirmaciones con mayor significancia fueron: “Yo tomaría esto en cada oportunidad que se me presente” y “Yo tomaría esto muy frecuentemente”. Palabras clave: Mermelada, arándano, mora, stevia, escala hedónica