Elaboración de yogurt natural parcialmente descremado con adición de colágeno y endulzado con estevia (stevia rebaudiana)

Abstract

Debido tanto a la enorme cantidad de alimentos ultra procesados en el mercado los cuales son los responsables de ocasionar desórdenes alimenticios y a la creciente demanda de productos saludables y bajos en calorías, nos surgió la idea de desarrollar un “Yogurt natural parcialmente descremado con adición de colágeno y endulzado con estevia (Stevia rebaudiana)”, que no solo brinde beneficios nutricionales, sino que también sea de sabor agradable y al alcance de todos los consumidores. El producto fue elaborado a partir de leche fresca siguiendo los pasos para la elaboración de yogurt descremado, pero incorporando colágeno como materia prima funcional y Estevia para evitar el uso de azúcar. El producto se elaboró buscando cumplir con el Reglamento de la leche y productos lácteos (D.S.007-2017-MINAGRI) que establece los criterios para el yogurt. Una vez elaborado, el producto fue analizado en un laboratorio acreditado en cuanto a sus parámetros microbiológicos y físico-químicos resultando para las evaluaciones microbiológicas <10 ufc</g para de mohos, levaduras y coliformes y 77x106 ufc/g para bacterias ácido lácticas; en cuanto a las evaluaciones fisicoquímicas los resultados fueron para materia grasa láctea, proteína láctea y sólidos no grasos lácteos de 0.7, 3.22 y 8.42 g/100g, respectivamente, 0.66 % acidez (expresada en ác. Láctico) y <0.02 mg/kg para plomo evidenciando así, que el diagrama de flujo y parámetros de elaboración fueron adecuados para asegurar la aceptabilidad microbiológica y físico- química de un yogurt natural parcialmente descremado con adición de colágeno y endulzado con Estevia (Stevia rebaudiana) cumpliendo el producto con los parámetros establecidos en el Reglamento de la leche y productos lácteos (D.S.007- 2017-MINAGRI).