Elaboración de mantequilla de maní (arachis hypogaea) con adición de panela y sal de Maras

Abstract

El trabajo de aplicación profesional tiene como objetivo elaborar una mantequilla de maní (Arachis hypogaea) con adición de Panela y Sal de Maras. Se desarrolló y evaluó una mantequilla de maní (Arachis hypogaea) con adición de panela y sal de Maras de acuerdo a la formulación planteada y el diagrama de flujo propuesto. El producto obtenido fue sometido a una evaluación de aceptabilidad sensorial del tipo afectiva; la primera, concerniente al grado de satisfacción del producto para los atributos color, olor, sabor y consistencia y la segunda, a la prueba de acción del alimento. Para esto, se realizó evaluaciones sensoriales a 42 panelistas no entrenados en un rango de edad de 18 a 45 años (74% de 18 a 25 años y 26 % de 25 a 45 años) utilizando una escala hedónica de 7 puntos, las cuales correspondieron a “Me gusta extremadamente”, “Me gusta mucho”, “Me gusta ligeramente”, “Ni me gusta ni me disgusta”, “Me disgusta ligeramente”, “Me disgusta mucho” y “Me disgusta extremadamente”. Para la prueba de grado de satisfacción, la escala correspondió a “Yo me comería este alimento en cada oportunidad que tuviera”, “Yo me comería esto frecuentemente”, “Esto me gusta y me lo comería de vez en cuando”, “Yo me comería esto si estuviera disponible, pero no buscaría conseguirlo”, “Esto no me gusta, pero me lo comería en alguna ocasión”, “Comería esto solo si no hubiera otras opciones de alimento” y “Me comería esto solo si me forzaran”. Se obtuvo un producto con características sensoriales aceptables reflejándose en los resultados obtenidos de las pruebas sensoriales y de acción del alimento, para la característica del color y sabor los panelistas en su mayoría indicaron la opción “Me gusta mucho” con un 45 % y 43% respectivamente. Los resultados se comportaron diferentes para el olor y textura, el olor obtuvo el 38% donde los panelistas indicaron “Me gusta mucho” seguido de “Me gusta ligeramente” con un 29% y para la textura el 31% indicó “Me gusta ligeramente” seguido por “Me gusta mucho” y “Ni me gusta ni me disgusta” ambos con 24%. Finalmente, en la prueba de acción del alimento, el resultado mayoritario con 45% fue la opción “Me comería este alimento en cada oportunidad que tuviera”. ´Palabras claves: Mantequilla de man