Elaboración de una galleta para alfajor gigante exenta de gluten a base de harina de yuca (Manihot esculenta) y almidón de maíz (Zea mays)

Abstract

En el presente trabajo de aplicación profesional se desarrolló y evaluó una galleta para alfajor gigante exenta de gluten a base de harina de yuca (Manihot esculenta) y almidón de maíz (Zea mays), para lo cual se propuso una formulación basada en la investigación previa y buscando cumplir con los requisitos de la Norma Técnica Peruana Alfajor Gigante NTP 206.800 2015.

La formulación propuesta correspondió a 60% harina de yuca y 40% de almidón de maíz, estas se mezclaron con los demás ingredientes (margarina, yema de huevo y agua) y se elaboraron en base al diagrama de flujo y parámetros de elaboración planteados para finalmente realizar el análisis que compruebe que el producto es exento de gluten y evaluación de la aceptabilidad sensorial.

Para el análisis de gluten, el producto terminado fue enviado a un laboratorio externo acreditado por INACAL, obteniendo como resultado <0,05 mg/kg de cantidad de gluten en la galleta, evidenciando que la metodología propuesta y utilizada fue apropiada para asegurar que el producto fuera catalogado como exento de gluten, el cual requiere un valor menor a 20 mg/kg.

Para la aceptabilidad sensorial se utilizaron dos pruebas, una prueba de grado de satisfacción para los atributos color, olor, sabor y textura y una segunda prueba de acción del alimento. Se realizaron las evaluaciones a 30 panelistas consumidores no entrenados de un rango de edad de 16 a 60 años (57% del sexo femenino y 43 % del sexo masculino) con el uso de una escala hedónica de 9 puntos, en ambas pruebas. En la prueba de grado de satisfacción los panelistas indicaron las siguientes afirmaciones “Me gusta extremadamente” y “Me gusta mucho” y para la prueba de acción del alimento indicaron “Yo comería esto en cada oportunidad que se me presente” y “Yo comería esto muy seguido”.