Elaboración de Milanesa de Pavita (Meleagris) con harina de Quinua (Chenopodium Quinoa)

Abstract

El presente trabajo titulado “Elaboración de una milanesa de pavita (Meleagris) con harina de quinua (Chenopodium quinoa), se desarrolló con la finalidad de sustituir a las carnes rojas procesada y fomentar el consumo de carnes blancas y harina de quinua, para esto se procesó físicamente la carne de pavita para obtener las características de una milanesa y se formuló la cubierta a base de harina de quinua, principalmente. La carne de pavita fue deshuesada, fileteada, adobada en yemas de huevo y las demás especias, empanizada con harina de quinua, aplanada, envasada, congelada y almacenada. Para el análisis sensorial, el producto procesado fue sometido a un proceso de fritura en aceite, para realizar la evaluación sensorial. Para la aceptabilidad sensorial se utilizaron dos pruebas, una prueba de grado de satisfacción para los atributos color, olor, sabor y textura y una segunda prueba de acción del alimento. Se realizó la evaluación a 30 panelistas consumidores no entrenados de un rango de edad de 18 a 55 años (23% del sexo femenino y 77 % del sexo masculino) con el uso de una escala hedónica de 7 puntos, en ambas pruebas. En la prueba de grado de satisfacción los panelistas indicaron las siguientes afirmaciones “Me gusta mucho”, “Me gusta mucho”, “Me gusta mucho” y “Me gusta mucho” y para la prueba de acción del alimento indicaron “Esto me gusta y lo comería de vez en cuando”, “Yo comería esto frecuentemente” y “Me comería este alimento cada oportunidad que tuviera”.