Elaboración de Yogurt bebible de vainilla francesa enriquecida con harina de Hoja de Coca (Erythroxylum Coca) edulcorado con Stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni), 2023

Abstract

El presente trabajo de aplicación profesional titulado, elaboración de yogurt bebible de vainilla francesa enriquecida con harina de hoja de coca (Erythroxylum coca) edulcorado con stevia (stevia rebaudiana Bertoni), 2024, se elaboró y evaluó teniendo en cuenta los lineamientos del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DS N.º 007-98-SA; así mismo en cumplimiento de la Norma Técnica Peruana (NTP) 202.162:2025 leche y productos lácteos. La detección de leche en polvo reconstituida en leche cruda o pasteurizada, se realizó el control de calidad de la materia prima e insumos para garantizar la inocuidad del producto desde el inicio hasta la obtención del producto final. Se realizó una formulación con la finalidad de cumplir con los parámetros nutricionales, características organolépticas y microbiológicas, obteniendo la proporción adecuada de 94.16 % de leche pasteurizada y 2.35 % de leche en polvo. Luego, se mezcló y calentó de 42°C a 45°C , además se agregó 2.35 % de cultivo láctico para su incubación y crecimiento de las bacterias ácido lácticos por 6 horas hasta llegar a un pH de 4.5, que una vez concluido se refrigeró de 0°C-4°C por 12 horas; posteriormente, se realizó el pesado y adición del 0.47%, de harina de hoja de coca 0.09%, de stevia 0.09%, de sorbato de potasio 0.09% y esencia de vainilla; por último, se obtuvo un producto homogenizado con estabilidad el 0.38% de CMC (Carboximetilcelulosa), se terminó con el envasado y etiquetado del producto de 0°C a 4°C en envases Polietileno Tereftalato (PET). Así mismo, se determinó la aceptabilidad de las características organolépticas, haciendo uso de dos pruebas; la primera, el grado de satisfacción para las cualidades de color, olor, sabor y consistencia; la segunda, de acción del alimento. Se realizaron las evaluaciones a 30 panelistas consumidores no entrenados de 20 a 54 años de edad, con el uso de la escala hedónica de 8 puntos, en ambas pruebas. En la prueba de grado de satisfacción los panelistas indicaron las siguientes afirmaciones con mayor significancia para todas las cualidades evaluadas como “me encanta”, “me gusta y para la prueba de acción del alimento las afirmaciones con mayor significancia fueron: “Esto me gusta y lo consumiría de vez en cuando” y “yo consumía esto en cada oportunidad que se me presente”. Se concluye que el producto elaborado en la formulación del prototipo, contiene 1478,280 mg. de calcio, por tanto, cumple el 1000mg de calcio que requiere un adulto de 20 a 54 años de edad. según se muestra en los resultados y de acuerdo a la encuesta demográfica y de salud familiar (INEI); permitiendo fortalecer el sistema óseo, evitando el riesgo de fracturas, y contribuyendo a disminuir la aparición de esta enfermedad.