Elaboración de yogurt frutado con pulpa de higo (ficus carica) y semillas de chía (salvia hispanica)
Abstract
El presente trabajo de aplicación profesional, fue desarrollado en el Instituto de Educación
Superior Tecnológico Público “De las Fuerzas Armadas” (IESTPFFAA), con el objetivo de
elaborar un yogurt frutado con pulpa de higo (Ficus carica) y semillas de chía (Salvia
hispanica) que sea una alternativa de consumo para las personas que padecen estreñimiento,
para lo cual se determinó y aplicó el diagrama de flujo y parámetros de elaboración del yogurt
frutado con pulpa de higo (Ficus carica) y semillas de chía (Salvia hispanica). Luego se evaluó
la aceptabilidad microbiológica y sensorial del producto.
Para la aceptabilidad microbiológica, se analizó el producto en un laboratorio externo
acreditado de acuerdo a lo indicado DS007-2017 Reglamento de la leche y productos lácteos
resultando: para numeración de mohos 10 Est. ufc/g, para numeración de levaduras <10 Est.
ufc/g y para recuento de colifirmes <10 Est. ufc/g, este resultado fue comparado con los
requisitos microbiológicos en la normativa mencionada, demostrando la aptitud microbiológica
del mismo.
Para la aceptabilidad sensorial, se realizaron las evaluaciones a 30 panelistas consumidores no
entrenados de un rango de edad de 20 a 45 años (53 % del sexo femenino y 47 % del sexo
masculino) utilizando dos pruebas, una prueba de grado de satisfacción para los atributos color,
olor, sabor y textura y una segunda prueba de acción del alimento con el uso de una escala
hedónica de 9 puntos, en ambas pruebas. Para la prueba de grado de satisfacción los panelistas
indicaron las siguientes afirmaciones para todos los atributos evaluados (color, olor, sabor,
textura) “Me gusta extremadamente”, “Me gusta mucho y “Me gusta bastante”.Para la prueba
de acción del alimento las afirmaciones fueron “Yo tomaría esto en cada oportunidad que se
me presente”, “Yo tomaría esto muy frecuentemente” y “Yo tomaría esto frecuentemente”.