Elaboración de yogurt frutado con pulpa de higo (ficus carica) y semillas de chía (salvia hispanica)

Abstract

El presente trabajo de aplicación profesional, fue desarrollado en el Instituto de Educación Superior Tecnológico Público “De las Fuerzas Armadas” (IESTPFFAA), con el objetivo de elaborar un yogurt frutado con pulpa de higo (Ficus carica) y semillas de chía (Salvia hispanica) que sea una alternativa de consumo para las personas que padecen estreñimiento, para lo cual se determinó y aplicó el diagrama de flujo y parámetros de elaboración del yogurt frutado con pulpa de higo (Ficus carica) y semillas de chía (Salvia hispanica). Luego se evaluó la aceptabilidad microbiológica y sensorial del producto. Para la aceptabilidad microbiológica, se analizó el producto en un laboratorio externo acreditado de acuerdo a lo indicado DS007-2017 Reglamento de la leche y productos lácteos resultando: para numeración de mohos 10 Est. ufc/g, para numeración de levaduras <10 Est. ufc/g y para recuento de colifirmes <10 Est. ufc/g, este resultado fue comparado con los requisitos microbiológicos en la normativa mencionada, demostrando la aptitud microbiológica del mismo. Para la aceptabilidad sensorial, se realizaron las evaluaciones a 30 panelistas consumidores no entrenados de un rango de edad de 20 a 45 años (53 % del sexo femenino y 47 % del sexo masculino) utilizando dos pruebas, una prueba de grado de satisfacción para los atributos color, olor, sabor y textura y una segunda prueba de acción del alimento con el uso de una escala hedónica de 9 puntos, en ambas pruebas. Para la prueba de grado de satisfacción los panelistas indicaron las siguientes afirmaciones para todos los atributos evaluados (color, olor, sabor, textura) “Me gusta extremadamente”, “Me gusta mucho y “Me gusta bastante”.Para la prueba de acción del alimento las afirmaciones fueron “Yo tomaría esto en cada oportunidad que se me presente”, “Yo tomaría esto muy frecuentemente” y “Yo tomaría esto frecuentemente”.